Ouvrir une boulangerie : l'essentiel à savoir sur la réglementation du secteur d'activité

Quels prérequis pour ouvrir une boulangerie ?

Il est nécessaire d'être légalement qualifié de boulanger pour ouvrir une boulangerie.

Effectivement, en principe, pour ouvrir une boulangerie, il faut être titulaire, soit :

• D'un CAP Boulanger,
• D'un brevet d'études professionnelles,
• Ou d'un diplôme délivré par le répertoire national des certifications professionnelles.

Il est aussi possible d'ouvrir une boulangerie sans diplôme si la personne concernée a au moins 3 ans d'expérience professionnelle comme dirigeant d'entreprise, salarié boulanger ou encore travailleur indépendant.

De même, il est possible d'ouvrir une boulangerie, sans diplôme et sans expérience si le /la conjoint de la personne concernée dispose d'un diplôme ou d'une expérience professionnelle d'au moins 3 ans. Dans ce cadre là, il faudra avoir le statut de conjoint collaborateur (statut uniquement disponible en SARL).

Par ailleurs, le boulanger doit vendre au détail sa production de pains et viennoiseries.

Il doit également s'assurer du pétrissage de la pâte, de sa fermentation ou encore de la cuisson.

Tout ce processus doit être élaboré sur le lieu même de vente.

Si le pain fabriqué n'est pas le fruit de la production de boulanger, l'activité correspond à celle de dépôt de pain.

Quel est le secteur d'activité de la boulangerie ?

Les boulangeries pâtisseries sont, à elles seules, un secteur d'activité spécifique.

Néanmoins, il convient de distinguer :

• Les boulangeries-pâtisseries en tant que magasins d'alimentation ;
• L'industrie du pain et des autres produits de la boulangerie-pâtisserie ;
• Le commerce de gros de produits de boulangerie et de pâtisserie.

Quelles sont les procédures pour ouvrir une boulangerie ?

Lorsque l'entrepreneur souhaite ouvrir sa boulangerie, le choix du statut est déterminant.

Ici, plusieurs options s'offrent à la personne concernée :

• Une entreprise individuelle avec potentiellement un statut auto-entrepreneur ;
• L'élaboration d'une EURL ou SARL (sociétés à responsabilités limitées) ;
• La mise en place d'une SAS ou SASU (sociétés par actions simplifiées).

Il paraît opportun ici de noter que l'auto entreprenariat peut paraitre inadapté pour ouvrir une boulangerie. 

En effet, le montant du chiffre d'affaires est plafonné dans ce statut. 

Par ailleurs, il ne sera pas possible pour l'autoentrepreneur de déduire les charges auxquelles il doit faire face, de son chiffre d'affaires.

Un exemple simple ici : Le boulanger produit un croissant qu'il vend 70 centimes. Une fois encaissés, ces centimes se transforment en chiffre d'affaires. Le boulanger en statut autoentrepreneur ne pourra pas soustraire le coût des matières premières (farine, levure etc.) ainsi que le coût de la main-d'œuvre (salariés). 

C'est pour cette raison qu'il faut garder à l'esprit que la chiffre d'affaires et le bénéfice sont deux réalités bien distinctes.

En règle générale, les boulangers optent plutôt pour la création d'une société de sorte à mettre leur patrimoine à l'abri.

L'entrepreneur aura ainsi le choix entre société à responsabilité limitée ou société par actions simplifiées. 

Le plus fréquemment, les boulangers optent pour la création d'une SARL. En effet, celle-ci a une image stable et est facilement maniable pour les associés. 

La création d'une société implique cependant la création de statuts et la description de l'activité.

Une fois le statut juridique choisi, il convient de comprendre quelles sont les exigences réglementaires.

Notre pack métier boulangerie-pâtisserie

Quelles sont les exigences réglementaires pour créer une activité de boulangerie ?

Quand un artisan boulanger décide d'ouvrir une boulanger, il doit respecter certaines normes d'hygiènes pour ne pas être surpris en cas de contrôle. 

L'activité de boulangerie nécessite effectivement le respect de certaines normes d'hygiène concernant le nettoyage et la désinfection des lieux de confection, de cuisson et de conservation des aliments. 

D'autres normes concernent, en outre, l'accès des personnes handicapées dans le local commercial, ou encore, les normes incendies.

S'agissant des prix, l'artisan doit afficher les prix selon les pains, des viennoiseries, le prix à la pièce mais également, le prix au kilo.

Concernant les pains, en eux-mêmes, il existe une législation stricte encadrant les noms qui leur sont donnés. Il n'est effectivement pas possible de désigner un produit comme bon il semble au boulanger.

Quelles sont les règles de sécurité en boulangerie ?

Il faut se préoccuper des normes de sécurité. 

En effet, accidents du travail ou dégâts dans les commerces ou intoxications alimentaires, il faut anticiper tous les risques.

La sécurité des clients mais également celle des salariés passe par une hygiène sanitaire irréprochable.

Il convient ainsi de :

• Se laver fréquemment les mains avec un savon bactéricide ou du gel hydroalcoolique, s'essuyer les mains avec du papier jetable ;
• Eviter les contacts inutiles avec les aliments (au maximum). Dés que c'est possible, il vaut mieux les manipuler avec des pinces ;
• Porter des gants quand le boulanger est en contact avec des clients, surtout pour l'encaissement ;
• Penser à protéger les produits mis en vente derrière les vitrines ;
• Nettoyer régulièrement les plans de travail et désinfecter les comptoirs, surfaces vitrées et les moyens de paiements ;
• Faire en sorte que les clients utilisent au maximum le sans-contact ;
• Porter un masque même en cas de simple rhume, et protéger le blessures et autres plaies avec des pansements et des gants.

Par ailleurs, il convient de préciser que les salariés doivent avoir une tenue de travail adaptée.

En effet, le DUERP (document unique d'évaluation des risques professionnels) doit mentionné cette tenue obligatoire, qui est dénommé EPI (équipement de protection individuel).

Les salariés en boulangerie et leur employeur doivent ainsi impérativement porter une tenue professionnelles adéquate :

• Un tablier ou une blouse pour la vente,
• Un pantalon et une veste pour la fabrication,
• Des chaussures de sécurité ;
• Une charlotte protégeant les chevaux ou les cheveux tirés en arrière ;
• Le port de bijoux n'est pas possible.

Pour précision, ce document fait partie intégrante des différents affichages obligatoires que nous proposons à la vente et qui contient notamment :

• Les horaires d'ouverture ;
• Les affichages prix du pain et prix des viennoiseries ;
• L'affichage de la liste des allergènes ;
  
• Le registre des alertes santé publique et environnement ;
  
• Le registre de la sécurité incendie ;
• Le registre de traçabilité ;
• L'affichage des températures de conservation des aliments ;
• L'affichage sur le nettoyage des matériaux et objets au contact des denrées ;
• L'affichage de registre d'autocontrôle etc.
  

Ce pack spécifique à la conformité des boulangeries et pâtisseries contient :

•  11 affichages et 5 registres avec 1 stylo-feutre non permanent offert ;
• Un kit de fixation (pastilles adhésives).

Qui contrôle les boulangeries ?

Les contrôles sont réalisés par des inspecteurs de la direction départementale de la protection des populations (DDPP).

Pour éviter toute sanction de la DDPP, la loi impose aux métiers de la restauration commerciale, y compris donc ceux de l'activité de boulangerie, qu'un salarié, au moins, soit formé en HACCP (hazard Analysis and Criticial Control Point).

De par cette méthode, le salarié peut identifier les risques liés aux denrées alimentaires pour les prévenir et les maîtriser et ainsi, assurer la sécurité alimentaire.

Cette formation permet aux boulangeries de se mettre en conformité avec les normes d'hygiène alimentaire dans leur entreprise.

Pourquoi les boulangeries doivent fermer un jour par semaine ?

Les boulangers doivent fermer un jour par semaine pour que tous les salariés puissent bénéficier d'un repos hebdomadaire. La durée de cette fermeture est de 24 heures.

Il n'existe cependant aucune restriction quant à l'ouverture des boulangeries pâtisseries le dimanche. Le dirigeant pourra donc décider d'ouvrir ou pas.

Les horaires d'ouvertures font l'objet d'un affichage qui est également présent dans le pack de conformité dédié aux activités de boulanger. 

Photo : Freepik

Notre pack conformité boulangerie pâtisserie