Ouvrir sa boucherie : l'essentiel de la réglementation

Chaque année, beaucoup d'entrepreneurs se lancent dans la création d'une boucherie charcuterie. Legimedia accompagne les artisans dans cette démarche et pour mettre en place la réglementation boucherie charcuterie.

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Quel statut pour une boucherie ?

C'est une étape cruciale dans le cadre d'un projet de la création d'entreprise.

En effet, le statut juridique aura un impact sur la fiscalité (imposition sur le revenu ou impôt sur les sociétés), sur le régime social (à savoir salarié ou indépendant) mais également sur la gouvernance de l'entreprise ou encore sur la responsabilité de l'entrepreneur (illimitée ou limitée aux apports).

Plusieurs statuts juridiques sont donc possibles afin d'instituer une boucherie.

Le statut auto entrepreneur

Il paraît opportun ici de noter que l'auto entreprenariat peut paraitre inadapté pour ouvrir une boulangerie. 

En effet, le montant du chiffre d'affaires est plafonné dans ce statut. 

Par ailleurs, il ne sera pas possible pour l'autoentrepreneur de déduire les charges auxquelles il doit faire face, de son chiffre d'affaires.

Un exemple simple ici : Le boulanger vend 1 kg de bœuf à 26 euros. Une fois encaissés, ces centimes se transforment en chiffre d'affaires. Le boulanger en statut autoentrepreneur ne pourra pas soustraire le coût de la main-d'œuvre (salariés) ainsi que tous les autres coûts nécessaires à la vente de la pièce de bœuf. 

C'est pour cette raison qu'il faut garder à l'esprit que la chiffre d'affaires et le bénéfice sont deux réalités bien distinctes.

Pour précision, les formalités liées au statut auto entrepreneur se font désormais sur Guichet unique (site internet). 

En règle générale, les boulangers optent plutôt pour la création d'une société de sorte à mettre leur patrimoine à l'abri.

L'ouverture d'une SAS ou SASU (sociétés par actions simplifiées)

Ces statuts juridiques permettent une certaine flexibilité d'organisation et de fonctionnement.

En effet, les SAS et SASU fixent librement leur statut en fonction de l'activité et peuvent même ajouter des clauses.

Par ailleurs, une SAS ou SASU peut être constitué sans capital social minimum. Les actionnaires peuvent faire un apport en entreprise (en nature, en industrie ou en numéraire) en contrepartie d'actions).

L'imposition est très souvent ici à l'impôt sur les sociétés. Les dividendes des actionnaires seront donc imposés selon les taux des revenus capitaux mobiliers.

En outre, il est possible pour l’entreprise de choisir l’imposition sur le revenu. 

Ici; les actionnaires seront donc imposés dans la catégorie des bénéfices industriels et commerciaux selon leur nombre d’actions.

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L'ouverture d'une EURL ou SARL (responsabilité limitée)

Il est également possible d'envisager l'EURL ou SARL.

Elles sont faciles à créer et à gérer et sont très utilisées par les bouchers. Ici, la responsabilité sera limitée au montant des apports.

En terme de fiscalité, la SARL ou l'EURL sont en principe soumises à l'impôt sur les sociétés (IS). Ainsi, les bénéfices attribués sont imposés en tant que dividendes dans la catégorie des revenus mobiliers.

Cependant, une SARL dite "familiale" ou encore, une SARL qui existe depuis moins de 5 ans peut choisir d'être imposée à l'impôt sur le revenu.

Quelles sont les conditions pour ouvrir une boucherie ?

Pour ouvrir une boucherie, l'entrepreneur doit suivre une formation spécialisée et obtenir le diplôme technique en boucherie : un CAP ou un BEP.

Il est possible cependant de ne pas avoir de diplôme, cependant, il faut dans ce cas justifier de 3 ans d'expérience professionnelle en tant que boucher salarié.

Quelle réglementation doit connaître l'entrepreneur pour ouvrir sa boucherie ?

Les obligations liées à l'activité elle-même

Il existe, d'abord, certaines formalités liées à l'exercice de cette activité dite artisanale telles que :

• L'immatriculation au répertoire des métiers car il s'agit d'une activité artisanale ;
• Une déclaration aux service vétérinaires de la préfecture compétente ;
• Une déclaration au service sanitaire des normes d'hygiène et de sécurité ;
• La DDCSPP (déclaration de la boucherie à la Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations ;
• Ainsi que l'enregistrement de l'activité de boucherie auprès des services vétérinaires départementaux.

L'entrepreneur doit effectuer l'ensemble de ces formalités pour que la boucherie puisse ouvrir.

Il existe ensuite, des réglementations professionnelles.

En effet, il faut également respecter les réglementations sur le transfert, la préparation ainsi que la vente de la viande.

L'animal, avant et après abatage, doit avoir fait l'objet d'un contrôle vétérinaire. Ensuite, la viande provient nécessairement d'un établissement agréé et enfin, les procédures de traçabilité des viandes doivent être mises en place.

Le boucher doit aussi respecter les normes sanitaires en vigueur. Il peut s'adresser à la Confédération Française de la Boucherie, Boucherie Charcuterie, Traiteurs pour obtenir de plus amples informations. 

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Quelle réglementation après le choix du local ?

Comment ouvrir une boucherie ?

Une fois le local choisi et le bail signé, il faut :

• Acheter le matériel et les matières premières ;
• Promouvoir l'activité ;
• Embaucher du personnel.

Concernant l'achat de matériel et matières premières :

Il est, en effet, nécessaire de détenir le matériel pour l'exploitation comme les couteaux, la chambre frigorifique, le mélangeur, les hachoirs, etc.

Il faudra également se référer aux réglementations en vigueur pour savoir ou acheter la viande.

S'agissant de la promotion de l'activité :

Pour faire connaître la boucherie, il faut mettre en place une stratégie marketing qui permet de promouvoir l'activité. La création de supports publicitaires ou encore la création d'un site web peuvent être des solutions pour faire connaître la boutique.

Enfin, concernant l'embauche du personnel de la boucherie :

Il s'agit ici d'une étape importante.

Lors de cette phase, il faudra respecter certaines formalités essentielles pour recruter un ou plusieurs salariés. 

En effet, l'employeur doit s'assurer de la santé et la sécurité de ses clients mais également du personnel de la boucherie.

Accidents du travail ou dégâts dans les commerces ou intoxications alimentaires, il faut anticiper tous les risques.

Ainsi, il pour une activité commerciale respectueuse des normes, il faut :

• Se laver fréquemment les mains avec un savon bactéricide ou du gel hydroalcoolique, s'essuyer les mains avec du papier jetable ;
• Eviter les contacts inutiles avec les aliments (au maximum) ;
• Porter des gants quand le boucher est en contact avec des clients, surtout pour l'encaissement ;
• Penser à protéger les produits mis en vente derrière les vitrines ;
• Nettoyer régulièrement les plans de travail et désinfecter les comptoirs, surfaces vitrées et les moyens de paiements ;
• Faire en sorte que les clients utilisent au maximum le sans-contact ;
• Porter un masque même en cas de simple rhume, et protéger le blessures et autres plaies avec des pansements et des gants.

Par ailleurs, il convient de préciser que le personnel de la boucherie doit avoir une tenue de travail adaptée.

En effet, le DUERP (document unique d'évaluation des risques professionnels) doit mentionné cette tenue obligatoire, qui est dénommé EPI (équipement de protection individuel).

Les artisans bouchers et le personnel de la boucherie doivent ainsi impérativement porter une tenue professionnelles adéquate : 

• Un tablier ou une blouse pour la vente et la préparation ;
  
• Des gants anti coupures ;
  
• Des chaussures de sécurité ;
• Une charlotte protégeant les cheveux ou les cheveux tirés en arrière et / ou casquette ;
• Le port de bijoux n'est pas possible.

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Pour précision, ce document fait partie intégrante des différents affichages obligatoires que nous proposons à la vente et qui contient notamment :

• Les horaires d'ouverture ;
• Les affichages prix du pain et prix des viennoiseries ;
• L'affichage de la liste des allergènes ;
• Le registre des alertes santé publique et environnement ;
• Le registre de la sécurité incendie ;
• Le registre de traçabilité ;
• L'affichage des températures de conservation des aliments ;
• L'affichage sur le nettoyage des matériaux et objets au contact des denrées ;
• L'affichage de registre d'autocontrôle etc.

Ce pack spécifique à la conformité des boulangeries et pâtisseries contient :

•  11 affichages et 5 registres avec 1 stylo-feutre non permanent offert ;
• Un kit de fixation (pastilles adhésives).

 

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